3 conceptos esenciales que debes entender antes de empezar a hacer tu primera masa de pizza.

Hacer masa para pizza parece simple… pero dominarla no lo es.

A mi me llevó mucho tiempo y en este post te explico tres conceptos a los que muchos no les darán importancia, pero que te prometo que si les prestas la atención que merecen, cambiarán desde el principio y para siempre tu manera de hacer masas de pizza.

¿Qué es lo que necesitas saber para hacer una buena masa de pizza?

Antes de empezar a pringarte con nada, vamos a ver 3 conceptos fundamentales que es importante que interiorices y que te metas en el coco.

Sin esto, avanzar te resultará muy complicado.

1. Flow y paciencia

Estás aquí porque quieres aprender a hacer una buena masa de pizza y lo bonito de este mundo es que tiene su ciencia. Cada ingrediente que interviene en el proceso tiene su propia complejidad: la harina, el agua, la levadura, la sal, etc.

Pero como todo en la vida, tú decides en que punto te quieres quedar.

Puedes complicarte hasta la extenuación o reducirlo a lo absurdo y seguir siempre la receta como una plantilla.

Desgraciadamente, cocinar no es tan sencillo como medir dos cm sobre un papel y cortar con las tijeras a esa distancia.

• Las harinas cambian, incluso si siempre usas la misma marca y tipo.
• Las levaduras cambian.
• Las temperaturas, el porcentaje de humedad de tu zona de trabajo cambian, a no ser que tengas el proceso industrializado.
• Tu humor cambia y unos días amasarás con más ahínco y otros con menos fuerza que el pedo de un mosquito.

Te sucederá que dos días hagas las cosas igual y el resultado sea distinto. Por eso es importante que te acostumbres a que cada día será distinto.

Cuanto más controles sobre el tema más similares serán los resultados, pero tienes que fluir y tener paciencia.

2. La importancia de las proporciones en los ingredientes

Continuando con la idea de que todo cambia y varía, es importante que apliques este principio al incorporar las diferentes proporciones de los ingredientes en una masa.

Si bien una cantidad específica puede haber funcionado perfectamente en una ocasión, la repetición no garantiza el mismo resultado.

Esto se deberse a muchos factores:

• a que la harina puede no tener la misma capacidad de absorción de agua (a pesar de las especificaciones del fabricante),
• el agua podría tener características distintas,
• y otros factores podrían combinarse, alterando el comportamiento final de la masa.

Por lo tanto, el éxito en pizzería reside en gran medida en la observación y el ajuste constante de las proporciones según las necesidades de cada momento.

Pero bajemos esto a tierra.

Mira, la idea es que, a medida que vayas adquiriendo conocimientos, empieces a realizarte preguntas como:

• Si le pongo más agua a la masa, ¿Qué va a pasar?,
• ¿Todos los tipos de harinas absorben el agua de la misma forma?
• ¿Qué pasa si añado el agua en varias tandas en vez de toda a la vez?
• ¿Qué sucede exactamente al añadir más sal de la cuenta?, ¿Y si echo menos de la cuenta?
• Si echo más levadura, ¿se acelera demasiado y me estropea la fermentación?
• ¿Las proporciones siempre son las mismas independientemente del horno que utilice o hay que hacer ajustes?

Como habrás podido notar, la harina es siempre nuestra brújula. Todas las preguntas nos las formulamos tomando como referencia la harina.

La clave es saber cómo reacciona cada ingrediente respecto a la cantidad de harina que estamos usando.

3. Los tiempos de cada parte del proceso

Como te decía al inicio de este post, puedes hacerlo tan simple y tan complicado como quieras, pero desde luego, a medida que te empieces a meter en el mundillo, querrás personalizar más el proceso de elaboración de la pizza y empezarás a realizarte preguntas como estas:

A. El Amasado

• ¿Cuánto tiempo es necesario amasar la masa?
• ¿Es realmente imprescindible el amasado?
• ¿Puedo evitar o reducir significativamente el tiempo de amasado?

B. Fermentación y Reposo (Controlando el sabor)

• ¿Cuánto tiempo debe estar la masa reposando y fermentando antes de dar forma a las bolas?
• ¿Es el mismo tiempo de fermentación si quiero consumir la masa el mismo día que si quiero potenciar su sabor?
• ¿Qué consecuencias tiene realizar una fermentación lenta (en frío) y una fermentación rápida?
• ¿Qué proporciones de levadura tengo que usar para conseguir cada uno de estos resultados (fermentación larga, lenta o rápida)?

C. Uso del frío y gestión del tiempo

• Si he congelado la masa, ¿qué proceso debo seguir para utilizarla en el mismo día? (Descongelación acelerada o en el mismo día).
• ¿Cuánto tiempo deben fermentar los bollos o porciones individuales en la nevera (fermentación en frío)?
• ¿Qué sucede si utilizo la masa de la nevera directamente a temperatura ambiente? (Manejo de la masa fría).

En este blog aprenderás a responder cada una de estas preguntas con criterio.

Al final, hacer pizza no va de seguir una receta como un robot, sino de entender lo que haces en cada paso.

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