Si has buscado cómo hacer dos pizzas sin que te sobre ni te falte masa, este es tu sitio. Aquí te dejo las cantidades exactas para hacer masa de pizza napolitana para 2 pizzas (dos bolas de 280 g), con una hidratación del 62 % y fermentación lenta en frío. Te cuento, paso a paso y tal cual lo hago yo, cómo peso, amaso, reposo y boleo la masa para que al día siguiente solo tengas que estirar y hornear.
Todas las cantidades las saqué con mi calculadora de masa, así que puedes recalcularlas para el número de pizzas que quieras.
Las cantidades exactas para dos pizzas napolitanas
Antes de meterme en harina (jeje), te dejo la tabla con todo lo que vas a necesitar. Estas son las cantidades para dos pizzas napolitanas de 280 g cada una (560 g de masa en total):
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina (total) | 340 g | Mezcla propia (ver desglose abajo) |
| · Caputo Pizzeria (fuerza) | 325 g | La base de la mezcla |
| · Harina de todo uso | 10 g | En mi caso, la de Hacendado (Mercadona) |
| · Harina integral | 5 g | También de Mercadona |
| Agua | 211–212 g | Fría. Hidratación del 62 % |
| Sal | 8,5 g | ~2,5 % sobre la harina |
| Levadura | 0,5–0,8 g | Poca, porque la fermentación es larga y en frío |
Como ves, una pizza napolitana lleva unos 170 g de harina de media con esta receta.
Si quieres otra cantidad de pizzas o un peso de bola distinto, lo dicho: lo más cómodo es usar la calculadora de masa de El Libro Sobre la Pizza: metes el número de bolas y el peso y el resto de parámetros que necesites, y te da los gramos al instante.
Yo me ajusto bastante a los parámetros de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) en cuanto a hidratación, porcentaje de sal, fermentación, pero con una licencia personal: la mezcla de harinas es mía. Te lo explico más abajo.
Vídeo: cómo hago la masa paso a paso
Si prefieres verlo antes de leerlo (o leerlo y verlo a la vez), aquí tienes el vídeo donde hago toda la masa de principio a fin:
Cómo hacer la masa paso a paso
1. Pesa los ingredientes
Lo primero que hago siempre es pesar todos los ingredientes antes de empezar.
En una masa de este tamaño, jugamos con gramos, así que tener cada cosa pesada y a mano hace que el resto del proceso vaya solo.
Un truco que uso: pongo un trapo debajo del bol para que no se me resbale cuando hago fuerza al amasar. Parece una tontería, pero se agradece, sobre todo cuando ya has roto alguno y desperdiciado alguna masa.
2. Empieza por el agua fría
En el bol echo primero el agua, y aquí va un detalle importante: tiene que estar fría.
Como vamos a hacer una fermentación lenta y prolongada en el frigorífico, no me interesa acelerar nada con agua templada; al revés, el agua fría me ayuda a controlar la temperatura de la masa.
Antes de mezclar, reservo una pequeña parte de esa agua para disolver después la sal.
3. Incorpora la harina y la sal
Añado la harina al bol (ya con la mezcla de las tres harinas) y empiezo a mezclar. Cuando la harina ha absorbido esa primera cantidad de agua, es el momento de incorporar el resto del agua, la que tenía reservada con la sal disuelta.
A partir de ahí, amaso unos 5 minutos sin obsesionarme. No busco perfección todavía: solo quiero que todo se integre.
4. Amasado y reposos
Cuando la masa ya se despega de las paredes del bol y de las manos, la paso a la mesa y amaso otros 5 minutos. Después entramos en la parte que, para mí, marca la diferencia: una secuencia de amasados cortos con reposos que dan extensibilidad sin sufrir.
Lo hago así:
- Tapo la masa con el propio bol boca abajo y la dejo respirar 15 minutos.
- Hago otra ronda de amasado de un par de minutos, vuelvo a tapar y dejo 10 minutos.
- Nueva ronda de amasado de 2 minutos y la dejo respirar otros 5 minutos.
- Última ronda de amasado y la dejo reposar media hora.
El reposo bajo el bol hace que la masa se relaje, el gluten trabaja solo y, cuando vuelves a tocarla, está mucho más manejable. No hace falta amasadora; con las manos sale perfecta.
5. Bolea y porciona (2 bolas de 280 g)
Después de esa media hora, la masa ya está lo suficientemente extensible y toca bolear. Como esta cantidad está pensada para que salgan dos pizzas de 280 g, porciono la masa en esas dos cantidades. Si tienes báscula a mano, comprueba el peso de cada porción para que las dos pizzas te salgan iguales.
6. A la nevera hasta el día siguiente
Boleo cada porción y las meto en dos recipientes (tuppers). En mi caso, unto los tuppers con un poquito de aceite para que luego las bolas salgan mejor y no se peguen. Los tapo y los llevo al frigorífico hasta el día siguiente.
Y ya está: al día siguiente solo tendrás que sacar las bolas, dejar que atemperen un poco, estirar y hornear.
Mi mezcla de harinas (y por qué no uso solo Caputo)
Como te decía, sigo bastante la línea de la AVPN, pero en las harinas voy por libre. Mi mezcla para estas dos pizzas es:
- 325 g de Caputo Pizzeria (harina de fuerza): es la base, la que aguanta la fermentación larga y da esa estructura tan característica.
- 10 g de harina de todo uso (Hacendado): un pequeño porcentaje que aporta soltura al manejo.
- 5 g de harina integral: poca cantidad, pero suficiente para sumar matiz y un punto más de sabor.
No es una mezcla caprichosa: cada harina aporta algo, y el resultado es una masa que se estira de maravilla y hornea muy bien. Si te interesa entender el porqué de cada decisión, harinas, hidrataciones, fermentaciones y todo lo que hay detrás de una buena napolitana, lo desarrollo a fondo en mi libro sobre la pizza.
Preguntas frecuentes
¿Qué cantidad de masa necesito para dos pizzas napolitanas?
Para dos pizzas napolitanas necesitas unos 560 g de masa en total, repartidos en dos bolas de 280 g. Eso se traduce, aproximadamente, en 340 g de harina, 211–212 g de agua, 8,5 g de sal y entre 0,5 y 0,8 g de levadura.
¿Cuánta harina lleva una pizza napolitana?
Con esta receta, cada pizza napolitana lleva unos 170 g de harina (340 g de harina para dos bolas). Es una cantidad estándar para una pizza individual de tamaño napolitano.
¿Qué hidratación tiene esta masa?
La masa está al 62 % de hidratación (211–212 g de agua por 340 g de harina). Es una hidratación equilibrada, manejable y dentro de los parámetros habituales de la pizza napolitana.
¿Por qué el agua tiene que estar fría?
Porque hacemos una fermentación lenta y prolongada en frío. El agua fría ayuda a mantener baja la temperatura de la masa y a controlar la fermentación, en lugar de acelerarla.
¿Por qué tan poca levadura (0,5–0,8 g)?
Justamente por la fermentación larga en nevera. Con tanto tiempo por delante, una cantidad mínima de levadura es más que suficiente: si pusiéramos más, la masa sobrefermentaría.
¿Necesito amasadora?
No. Toda esta receta está pensada para hacerse a mano. La clave no es amasar mucho, sino la secuencia de amasados cortos con reposos que deja que el gluten trabaje solo.
¿Puedo usar solo harina de fuerza en lugar de la mezcla?
Sí, puedes usar solo una buena harina de fuerza tipo Caputo. La mezcla con un poco de todo uso e integral es una preferencia personal que aporta manejo y matiz, pero la receta funciona igualmente con una sola harina.
¿Cuánto tiempo fermenta la masa en la nevera?
En esta receta la masa va al frigorífico hasta el día siguiente. Al sacarla, conviene dejar que atempere un poco antes de estirar y hornear.
¿Cómo calculo las cantidades para más pizzas?
Lo más rápido es usar la calculadora de masa de El Libro Sobre la Pizza: indicas el número de bolas y el peso, y te devuelve los gramos exactos de cada ingrediente.
Conclusión
Hacer masa de pizza napolitana para dos pizzas no tiene ningún misterio cuando partes de las cantidades correctas y respetas los tiempos. Resumiendo: 340 g de harina, 62 % de hidratación, poca levadura, fermentación en frío y dos bolas de 280 g. El resto es paciencia y dejar que los reposos hagan su trabajo.
Si te ha servido, te animo a que lo pruebes tal cual y luego juegues con tu propia mezcla de harinas. Y si quieres ir un paso más allá, tienes la calculadora para no fallar con las cantidades y mi libro para lo demás.
