La Pizza Fiocco es una de las pizzas más copiadas de Italia. Fue creada en 2003 por el pizzaiolo napolitano Roberto Susta y se caracteriza por una combinación de ingredientes muy poco habitual: nata para cocinar, pimienta negra, jamón cocido, mozzarella Fior di latte y una capa superior de copos de patata rematada con aceite de oliva.
En este artículo te cuento cómo la he recreado a mi manera en casa, qué errores cometí durante el proceso y si el resultado final merece la pena.
Si prefieres verlo en vídeo, aquí tienes la grabación completa:
¿Qué es la Pizza Fiocco y por qué es tan famosa?
Roberto Susta creó la Pizza Fiocco en su pizzería Sustable, ubicada en Volla, en las afueras de Nápoles.
Desde entonces, la receta se ha extendido por toda Italia y ha sido imitada por cientos de pizzerías. Su nombre, fiocco (que en italiano significa copo o nube), hace referencia a la ligereza de la masa original, que en su versión profesional se elabora con una biga de alta hidratación y 72 horas de fermentación.
Lo que hace especial a esta pizza no es solo su masa, sino su combinación de sabores: la cremosidad de la nata, el punto salado del jamón cocido, la suavidad de la mozzarella y la textura única de los copos de patata gratinados por encima.
Una pizza contemporánea napolitana que se sale completamente de los esquemas clásicos.
El proceso paso a paso: mi versión casera
La masa
Para esta versión casera he utilizado una masa napolitana con un 62 % de hidratación, diferente a la biga profesional que usa Susta en su receta original.
Es una masa más manejable y con la que obtengo resultados consistentes.
Puedes ver el paso a paso de cómo obtener esta masa aquí: Masa de pizza napolitana para 2 pizzas: cantidades exactas, receta y proceso paso a paso
Una vez fermentada, saco la bolita del molde, formo el disco y elimino las burbujas de aire más grandes antes de montar la pizza. Esto evita que en el horno las burbujas se hinchen en exceso, se quemen y den un aspecto irregular a la pizza.
El montaje
El montaje de la Pizza Fiocco sigue este orden:
- Nata para cocinar con pimienta negra como base, extendida como si fuera salsa de tomate.
- Jamón cocido en lonchas por encima (en mi caso de pavo, ya que era lo que tenía en casa; la receta original usa prosciutto cotto de cerdo).
- Mozzarella Fior di latte cortada en bastones.
- Copos de patata como capa superior: en este caso, como no tenía prensapatatas, rallé la patata en crudo y la cociné antes de colocarla.
- Parmesano rallado como toque final.
El horneado
Horneo la pizza a 450 °C durante un par de minutos, girando la pizza a mitad de cocción para conseguir una distribución del calor uniforme.
A la salida del horno, coloco la pizza sobre una rejilla para que la base termine de soltar la humedad por debajo y no quede aguada al pasarla al plato. Remato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Errores que cometí durante la elaboración
Esta no ha sido una elaboración perfecta y creo que es importante ser honesto al respecto. Estos son los principales fallos que identifiqué:
- No escurrí bien la patata rallada. Al no tener prensapatatas y haber optado por rallar la patata en crudo, el exceso de humedad hizo que la capa superior no gratinase correctamente a la salida del horno. El resultado fue una capa de patata más blanda de lo deseado, sin ese acabado dorado y crujiente que caracteriza a la Fiocco original.
- El tipo de patata y su preparación. Aunque mi método funcionó bastante bien, lo ideal es cocer la patata normal ya que no absorberá tanta agua y usar un prensapatatas para obtener copos que gratinen bien. no creo que mi error fuera rallar la patata en crudo, sino no escurrir y dejar secar bien los copos una vez ya cocidos.
- El jamón cocido de pavo. Usé lo que tenía disponible y no era de la mejor calidad, pero no es el ingrediente más indicado para esta receta. Más adelante te explico por qué en la conclusión.
Trucos y tips para hacer la Pizza Fiocco perfecta en casa
Después de esta primera prueba, he identificado varios trucos que marcan la diferencia entre una Pizza Fiocco mediocre y una que realmente sorprende:
La masa
- Fermenta al menos 24 horas en frío. Cuanto más larga sea la fermentación, más ligera y digestiva será la masa. Si puedes llegar a 48 o 72 horas, mejor todavía.
- No te saltes el reposo en rejilla al salir del horno. Es un paso pequeño pero clave para que la base no quede húmeda. Dos minutos sobre una rejilla marcan la diferencia.
- Elimina las burbujas grandes antes de hornear. Un cornicione uniforme mejora tanto la presentación como la cocción.
La patata
- Usa un prensapatatas si puedes. Es la herramienta correcta para esta receta. Genera copos finos, secos y uniformes que gratinan bien en el horno.
- Si no tienes prensapatatas, haz puré espeso. Cuece las patatas, escúrrelas muy bien, májalas con poca o ninguna leche y extiende una capa fina sobre la pizza. El resultado es más parecido al original que rallar la patata en crudo.
- Escurre siempre la patata al máximo. La humedad es el enemigo del gratinado. Usa un paño limpio o papel absorbente antes de colocarla sobre la pizza.
- Condimenta la patata antes de montarla. Sal, pimienta negra y un hilo de aceite de oliva sobre los copos antes de hornear potencian mucho el sabor final.
Los ingredientes
- Usa jamón cocido de cerdo de buena calidad. Es el ingrediente que más diferencia marca. El prosciutto cotto italiano o un buen jamón york de cerdo aportan grasa y sal que equilibran la cremosidad de la nata. El jamón de pavo queda demasiado neutro.
- Añade pimienta negra recién molida al salir del horno. No durante el montaje, sino justo al emplatar. La nata necesita ese contrapunto picante para no resultar plana.
- El parmesano rallado encima es imprescindible. No escatimes en cantidad en ESTA pizza porque añade un toque de umami y ayuda a que la capa superior gratine con más color, aroma y sabor.
Conclusión: ¿merece la pena hacer la Pizza Fiocco en casa?
Siendo honesto, no ha quedado una pizza especialmente sabrosa.
El punto más débil ha sido el jamón cocido de pavo. La receta original utiliza prosciutto cotto de cerdo, un jamón cocido con más grasa y más presencia sápida. El jamón de pavo es demasiado neutro y no aporta ese matiz salado y ligeramente graso que necesita esta pizza para equilibrar la cremosidad de la nata y la suavidad de la mozzarella. En la próxima versión, utilizaré sin duda jamón cocido de cerdo de buena calidad.
Otro aspecto que mejoraría es el acabado al salir del horno: añadir un golpe generoso de pimienta negra recién molida en el momento de emplatar marcaría una diferencia enorme en la intensidad del sabor final. La nata necesita ese contrapunto picante para no resultar plana.
En cuanto a la patata, queda claro que la solución pasa por dos opciones: o bien comprar un prensapatatas para obtener copos finos y bien escurridos que gratinen correctamente, o bien escurrir bien los copos ya cocidos.
Dicho esto, la Pizza Fiocco puede llegar a tener una personalidad interesante y seguiré explorando esta receta hasta dar con una versión doméstica que me guste, porque, a pesar de todo, sigo considerando que es una pizza a la que le hace falta algún toque de sabor que destaque.
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Preguntas frecuentes sobre la Pizza Fiocco
¿Qué es la Pizza Fiocco?
La Pizza Fiocco es una pizza napolitana contemporánea creada en 2003 por el pizzaiolo Roberto Susta en Nápoles. Se caracteriza por llevar nata para cocinar como base, jamón cocido, mozzarella Fior di latte y una capa superior de copos de patata gratinados.
¿Quién inventó la Pizza Fiocco?
La creó Roberto Susta, pizzaiolo de la pizzería Sustable en Volla, Nápoles. Desde su creación en 2003 se convirtió en una de las pizzas contemporáneas más copiadas e imitadas en toda Italia.
¿Por qué se llama Pizza Fiocco?
El nombre fiocco en italiano significa copo o nube, y hace referencia a la ligereza extrema de la masa original, que en la versión profesional de Roberto Susta se elabora con biga, 87 % de hidratación y 72 horas de fermentación.
¿Qué ingredientes lleva la Pizza Fiocco?
Los ingredientes principales son nata para cocinar, jamón cocido de cerdo (prosciutto cotto), mozzarella Fior di latte, copos de patata y parmesano rallado. Se remata con pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
¿Se puede hacer la Pizza Fiocco en un horno doméstico?
Sí, es posible hacerla en casa. Lo ideal es alcanzar la máxima temperatura del horno doméstico, entre 250 y 300 °C como mínimo. Si tienes un horno de alta temperatura tipo Ooni o Cozze, mejor todavía, ya que permite replicar mejor las condiciones del horno de leña original.
