Cómo Hacer Masa de Pizza Casera y sentir que estás en Italia desde el primer bocado.

Hacer masa de pizza en casa es más sencillo de lo que parece.

De hecho, con solo 4 ingredientes básicos y entendiendo fermentación y amasado, puedes conseguir una base elástica, aireada y llena de sabor.

Esta guía te lleva desde cero hasta una masa digna de pizzería.

Nota antes de empezar: El tipo de masa de pizza que te voy a explicar es el estilo napoletano: la pizza de los bordes infladitos.

Y ojo, esto es una parte… si te interesa no solo seguir una receta, sino entender de verdad qué estás haciendo en cada paso aquí tienes el proceso completo explicado desde cero, sin atajos:

¿Cómo se hace la masa de pizza?

Resumen: La masa de pizza se elabora mezclando harina, agua, sal y levadura

Después se amasa hasta desarrollar la red de gluten y se deja fermentar hasta que la masa crece y se vuelve aireada.
A continuación, se divide, se bolea, reposa y se estira antes de añadir los ingredientes y hornearla.

Ingredientes básicos:

• Harina de trigo
• Agua
• Sal
• Levadura

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Los 4 ingredientes esenciales

Harina

La base estructural de la pizza. Aporta gluten, que da elasticidad y retiene el gas de la fermentación.

Para elaborar la Pizza tradicional Napoletana necesitamos una harina que sea de fuerza. Es decir, una harina con suficiente proteína para desarrollar una buena red de gluten. Esa red es la que permite que la masa sea elástica, extensible y capaz de hincharse en el horno sin romperse.

No se trata de que sea “la harina más fuerte posible”, sino más bien de que tenga el equilibrio justo:
lo bastante resistente para soportar fermentaciones largas, pero lo bastante flexible para que puedas estirarla sin que se encoja ni se desgarre.

Por eso se suelen usar harinas, con un contenido en proteínas del 12% al 13% aproximadamente, ideales para masas hidratadas y fermentaciones medias o largas.

Agua

Hidrata la harina y permite formar la red de gluten.

Utiliza agua de grifo siempre que esta sea apta para el consumo.

En realidad, no hace falta complicarse más.

Si vas a realizar fermentaciones cortas, el agua puede ser tibia.

Por el contrario, si vas a usar fermentaciones largas o vas a utilizar la amasadora en vez de amasar a mano, utiliza agua fría de la nevera o lo más fría que pueda salir de tu grifo.

Sal

Aporta sabor y refuerza la estructura de la masa.

Muy poca sal → la masa fermenta demasiado rápido, pierde fuerza y el resultado es plano y sin carácter.
Demasiada sal → frena en exceso la fermentación, endurece la masa y puede dificultar que leve correctamente.

Idealmente se recomienda utilizar sal marina fina.
Te aconsejo reservar y separar una parte del agua total que vayas a utilizar para hacer la masa para disolver la sal en el agua.

Levadura

Produce gas durante la fermentación, creando alveolos y ligereza.

Tipo de levadura	Cantidad equivalente	Uso	Ventajas
Fresca	3x más que seca	Directa en agua	Fermentación rápida
Seca	1/3 de la fresca	Mezclada con harina	Más duradera

A continuación, te pongo los ingredientes, pero recuerda que la temperatura ambiente del lugar donde vayas a realizar el proceso de fermentación es importante.

Y también el tiempo que desees que fermente la masa.

Esos dos aspectos condicionan la cantidad de levadura que vayas a utilizar.

A más temperatura ambiente, menos levadura necesitarás.
A menos temperatura, más levadura hará falta para que la masa fermente en un tiempo razonable.

Además, también influye cuánto quieres que dure la fermentación:

• Fermentaciones cortas (2–4 h) → necesitan más levadura
• Fermentaciones medias (8–12 h) → cantidad moderada
• Fermentaciones largas (24–72 h en frío) → muy poca levadura

Si usas demasiada levadura para un proceso largo, la masa se sobrefermentará: perderá fuerza, se volverá pegajosa y difícil de manejar.
Si usas muy poca para un proceso corto, la masa apenas crecerá y quedará densa.

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Receta de masa de pizza (1000g de harina)

Ingredientes

• 1000 g harina de trigo
• 650 ml agua
• 10 g sal
• 1-2g levadura fresca en primavera (0,5-1g en verano, 2-3g en invierno)

Pasos

El proceso que te cuento es para elaborar pizza en casa utilizando un tiempo de fermentación de 24h en frío.

1. Separa un poquito de agua y mézclala con la sal.
2. Con el resto del agua, diluye la levadura en el agua si es levadura fresca. Mézclala con la harina si es seca.
3. Echa el agua con la levadura en un bowl
4. Añade harina poco a poco.
5. Mezcla hasta integrar todo.
6. Añade el agua con sal que habías disuelto antes.
7. Amasa 15-20 minutos hasta que esté lisa.
8. Forma una bola y deja reposar tapada 2-3 h.
9. Divide en porciones de 280g y bolea.
10. A la nevera 24h.
11. Saca las bolas 2 horas antes de utilizarlas para que se relajen a temperatura ambiente.

Cómo amasar pizza correctamente

Técnica manual paso a paso

Empuja la masa con la base de la mano, pliégala sobre sí misma y gira 90°. Repite hasta que esté elástica.

Diviértete y mánchate.

Las primeras veces es posible que te salga mal y que lo manches todo, pero es parte del proceso.

Así que, disfrútalo.

Con amasadora

Usa gancho amasador 8–10 minutos en velocidad media.

Tiempos de fermentación

Fermentación corta (2–4h)

Más rápida, sabor más suave.

Fermentación larga (24–72h)

Más digestiva, mejor sabor y textura.

Temperatura y reposo

Ideal entre 20–21 °C para fermentaciones cortas o en frío (nevera) para fermentaciones largas.

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Antes de continuar, si quieres dominar de verdad masas, fermentaciones y técnicas paso a paso, échale un ojo a El Libro sobre la Pizza que me hubiera gustado tener cuando empecé.

Seguimos.

Cómo conservar y congelar masa

En nevera (72h)

En recipiente hermético. Opcionalmente con aceite para que sea más fácil despegarla.

Congelación (3 meses)

Bolas individuales bien cerradas y envueltas en papel film.

Descongelación correcta

Si has congelado la masa, te recomiendo sacarlas y dejarlas 24 h en nevera + 2 h a temperatura ambiente cuando ya vayas a utilizarlas

FAQ

¿Puedo congelar la masa?

Sí, hasta 3 meses.

¿Qué harina es mejor?

Harina de fuerza o 00. Lo importante es que tenga un contenido en proteínas entre el 12% y 13%.

¿Por qué mi masa no sube?

Levadura inactiva o frío excesivo.

¿Cuánta sal usar?

2% del peso de la harina, aunque yo suelo subir hasta el 2,5% muchas veces.

¿Cuánto tiempo amasar?

Como mínimo 15 minutos a mano.

¿Puedo usar harina normal?

Sí, pero para otro tipo de pizzas no para la pizza napoletana tradicional.

Te explico más aquí:

¿Por qué se rompe al estirar?

Falta reposo.

¿La fermentación larga es mejor?

Sí, mejora sabor y digestibilidad.

¿Se puede hacer en el mismo día?

Perfectamente. No obstante, ten en cuenta las recomendaciones sobre temperaturas, cantidades de levadura y tiempos de reposo.

¿Quieres aprender de verdad?

Voy a ser totalmente transparente con esto.

En este blog puedes aprender mucho.

Muchísimo.

Con YouTube también.

Pero escribí El Libro sobre la Pizza que me hubiera gustado tener cuando empecé para que lagente interesada por el mundo de la pizza tuviera todo lo necesario en un solo lugar.

Alguien que quiera aprender sobre la pizza, no solo para pasar el rato, sino como una forma de entender todo lo que la rodea.

Disponible siempre que quisiera y al alcance de la mano.