Hidratación en la masa de pizza: qué es y cómo dominarla.

El capítulo de hoy es especial.

Uno de los posts más importantes a la hora de entender el mundo de la pizza y de hacer una buena masa.

Vamos a hablar de hidratación y de cómo nos afecta a través de diferentes enfoques.

¿Qué es la hidratación de la masa y cómo se calcula?

La hidratación es uno de los factores que más influye en que una masa de pizza salga bien o mal.

Cuando hablamos de hidratación nos referimos a la proporción de agua respecto a la cantidad de harina.

Es decir, se calcula como (peso del agua / peso de la harina) × 100.

Por ejemplo, si una receta lleva 1000 gramos de harina y 600 gramos de agua, la masa tiene un 60% de hidratación.

Lo interesante de este parámetro es que nos permite comparar recetas independientemente de la cantidad de ingredientes que utilicemos.

Es decir, si a ti te digo que la masa que he preparado es al 60% de hidratación, te da igual qué cantidad de harina he utilizado ( 1 kilo, 600 gramos, 25 kilos…) Da lo mismo. Lo importante es que para la cantidad de harina que emplees, deberás aportar un 60% del peso en agua a la mezcla.

La cantidad de hidratación de una masa va a afectar a las diferentes etapas del proceso: el amasado, la fermentación y la cocción.

¿Cómo saber cuánta agua usar en mi masa?

La hidratación que escojas va a depender en gran medida de dos factores:

• Tu nivel de experiencia en el mundo pizzeril
• El tipo o estilo de pizza que quieras realizar

Cuanta más agua añadas para la misma cantidad de harina, más pegajosa será la masa y te resultará más difícil de manejar en todas las fases del proceso.

Mi recomendación es que empieces con pizzas de hidrataciones que estén en torno al 50-62%. Más adelante te comento algunos estilos de pizza con los que puedes empezar a trastear.

Influencia de la hidratación en la textura y la cocción

Durante mi evolución dentro del mundo de la pizza cometí muchos errores.

Cuando empecé a interesarme por el mundo de la masa mi objetivo inicial era hacer pizza Napoletana.

Una pizza con bordes infladitos.

Y uno de los mayores errores que cometí era atribuirle ese borde inflado SOLO a la levadura. Yo había leído que la levadura hacía que la masa creciera.

Y pensé: << Más levadura, más crecimiento de la masa, más borde>>.

Pero no. Error.

El agua y el porcentaje de hidratación utilizado influyen enormemente en el resultado final.

• Una baja hidratación, 50-55%, produce masas secas, densas y muy crujientes. Aquí la clave es la palabra DENSAS, porque el borde inflado no se consigue con una masa densa, sino con una masa aireada.
  A cambio, lo que te llevas es que son masas muy firmes y fáciles de manipular (no se pegan casi nada), permitiendo formar bases muy finas de bordes definidos.
• La hidrataciones medias, 60-65%, nos permiten lograr una masa relativamente fácil de trabajar, solo ligeramente pegajosa. Tras la cocción, resulta en una pizza con miga tierna con alveolos y bordes más o menos inflados y una corteza ligeramente crujiente.
• La alta hidratación, >70%, produce como resultado masas que son mucho muy pegajosas y blandas, requiriendo mayor técnica para trabajarlas. Durante la fermentación desarrollan grandes alvéolos que dan lugar a una base muy aireada y ligera tras el horneado.

En general, a mayor hidratación, más alta puede ser la temperatura de horneado sin que la pizza se reseque (incluso es recomendable para lograr exterior crujiente y interior húmedo). A menor hidratación, la cocción suele ser más lenta y cuidadosa para evitar que la masa quede demasiado dura.

Hidratación ideal según el estilo de pizza

Aquí te dejo algunas de las recetas más típicas con su % de hidratación correspondiente.

Estilo de pizza	Hidratación típica	Características de la masa
Napolitana	58-65% (hasta 70% modernamente)	Borde pronunciado, masa muy ligera y elástica. Cocción ultrarrápida a alta temperatura. (90 seg a ~485 °C).
Romana clásica (redonda)	50-60%	Base fina y crujiente; bordes casi inexistentes. Masa seca, tradicionalmente estirada con rodillo. Textura crujiente uniforme.
Estilo Nueva York	~58-63%	Masa fina pero flexible, algo crujiente al borde. Permite porciones plegables. Miga moderadamente aireada, buen soporte de ingredientes.
Chicago (Deep Dish)	~50-58%	Masa muy baja en agua y con grasa añadida; textura densa tipo masa de tarta. Sin apenas alveolos, crujiente y firme tras horneados largos.

Como se ve, no existe una hidratación única “perfecta”, sino que depende del estilo de pizza que queramos lograr.

Una pizza de masa gruesa y aireada requerirá mucha más agua que una pizza ultra fina y crocante. Por eso, el primer paso es definir el estilo o resultado deseado, y a partir de ahí ajustar el porcentaje de agua en la masa.

De estas y otras muchas más te hablo en detalle en mi libro, pero me parecen un buen punto de partida.

No obstante, seguramente hayas visto vídeos de pizzas con unos bordes exageradamente altos.

Son las pizzas napoletanas contemporáneas. Un estilo de pizza con hidrataciones superiores al 80%.

Quiero que te fijes bien, en la pegajosidad, en lo rápido que Vincenzo Capuano maneja la masa, en cuánto borde deja para que se pueda inflar cuando echa la salsa de tomate.

Lo fácil que se estira la bola de masa…

Aquí también interviene el tipo de harina utilizada, pero el porcentaje de hidratación juega un papel determinante.

Y hablando de harinas…

¿Todas las harinas absorben el agua de la misma forma?

No todas las harinas pueden absorber la misma cantidad de agua sin colapsar. Dos factores importantes son el contenido de proteína (gluten) y la presencia de salvado (en harinas integrales).

Las harinas denominadas “de fuerza” (alto contenido en gluten) admiten más agua que las harinas flojas o de repostería.

La fuerza de la harina se mide en W. Cuanto mayor es el W, mayor porcentaje y calidad de proteína tiene la harina.

• Harina de fuerza: W superior a 290.
• Harina de media fuerza W igual 200.

Para masas de pizza muy hidratadas (por encima ~65%) se recomienda usar harinas fuertes, con al menos 12-13% de proteína (W >300).

Las harinas integrales (con salvado) requieren aún más hidratación que las refinadas para lograr la misma consistencia de masa. El salvado absorbe agua como una esponja, por lo que típicamente se aumenta un 5-10% la hidratación en masas integrales.

Aun así, estas masas resultan más pesadas y menos elásticas.

En conclusión, cada harina tiene una capacidad de absorción distinta.

Al formular una masa, es importante conocer tu harina.

Muchas marcas profesionales indican la absorción óptima o el W en el paquete.

Si notas que una masa con X% de agua queda demasiado seca o demasiado húmeda, puede deberse a la harina: ajústalo o combina harinas (por ejemplo, añadir un 20% de harina de fuerza a una floja para poder subir la hidratación).

En general, harina más fuerte = admite más agua”

Consejos y técnicas para manejar masas de alta hidratación

• Trabaja con las manos ligeramente húmedas (con agua) o aceitadas y usa una rasqueta para manipular masas pegajosas, manteniendo la proporción de agua original. Mojarse las manos, a pesar de lo contraintuitivo que pueda parecer, crea una película entre la masa y nuestra piel y te permitirá manipular masas pegajosas con mayor comodidad.
• Usa una harina adecuada para el nivel de hidratación. La harina debe poder absorber el agua.
• Ajusta los tiempos de fermentación: La hidratación influye en la velocidad de fermentación. Con más agua, la masa fermenta más rápido y enérgicamente (la levadura se mueve mejor en un medio húmedo). Acorta los tiempos o fermenta en frío las masas húmedas, y dar un poco más de tiempo o calor a las masas secas.
• Un fallo sutil es usar agua demasiado caliente en masas muy hidratadas. El agua tibia acelera el pegado y puede cocer parcialmente la harina, dificultando que el gluten coja estructura. El agua fría mantiene el gluten firme por más tiempo
• Otro error es hornear una masa fría muy hidratada sin dejarla atemperar: el centro puede quedar crudo mientras afuera quema.
• Técnica de amasado inadecuada. Con alta hidratación, si intentas amasados tradicionales largos, la masa se pegará y frustrará al pizzero. Las masas húmedas requieren técnicas distintas: amasados cortos intercalados con reposos, pliegues durante la fermentación, o técnicas como el amasado francés (slap and fold).
• MIDE CON PRECISIÓN. Parece una tontería pero no lo es.

Si este capítulo te ha ayudado a entender mejor cómo funciona la hidratación y cómo influye en la textura, el sabor y la manejabilidad de tu masa, puede que te interese mi libro El libro sobre la pizza que me hubiera gustado tener cuando empecé.

Ahí aprenderás sobre el mundo de la pizza de forma ordenada, con errores reales que cometí y recetas probadas para cada estilo de pizza.

Si quieres seguir mejorando tu pizza desde la base, te recomiendo que le eches un vistazo.
Te va a ahorrar meses de prueba y error.